极品黑森林 - 慕斯食谱 Blackforest Supreme Mousse Recipe

2/23/2013 01:47:00 AM wawalicious小歪 2 Comments

继续上一篇的极品黑森林，这一篇主要要放的是慕斯和蛋糕体的食谱

食谱是来自陈世锋的这本书，里面的食谱和装饰都让我大开眼界，也学到很多东西。
极品黑森林的精髓在于味道的改变和创新，当然巧克力和樱桃都是不可缺少的材料。

书里的食谱都很创新，装饰也很得体，足以媲美酒店的蛋糕，目前我试了极品黑森林，还有橙子优格起司蛋糕，两个都很好吃，都得到不错的口碑，下次有机会再尝试另外的食谱

大家有没有发现我上一篇的黑森林蛋糕有巧克力镜面，而这篇蛋糕是没有的。
这个是我之后教导姐姐所做的黑森林，用同样的食谱，做的第二粒蛋糕。

由于没有了葡萄糖浆，所以我们省略了巧克力镜面。
味道还是一如既往地丰富，希望姐姐记得蛋糕怎么做，下次轮到我吃她为我做的黑森林

蛋糕体我选用最传统的巧克力海绵蛋糕，巧克力海绵和巧克力慕斯的搭配绝对没有错。

我是跟着Kevin Chai 老师的巧克力海绵蛋糕食谱，适用于7寸蛋糕，通常我都切开两层，这样吃起来比较厚实，如果想要蛋糕切成更厚的3层或4层，可以跟着我这里的食谱。

我笔记里只有9寸蛋糕的食谱，7寸蛋糕的食谱忘了记下

所以大家如果使用9寸蛋糕的话可以把慕斯的分量乘双倍使用。

巧克力海绵蛋糕（9寸）
Chocolate Sponge (9 inch)

材料：
巧克力海绵蛋糕混合粉 Chocolate Sponge Mix - 250g
鸡蛋 Egg - 5nos.
牛奶 Milk - 60g
玉米油 Corn Oil - 70g

做法：
1. 9寸模型铺上烘培纸张，备用。
2. 巧克力海绵蛋糕混合粉，鸡蛋以及牛奶倒入搅拌盘里，以慢速度打1-2分钟，然后以快速的搅拌7-8分钟，当面糊拿起来并可以在面糊上写一个明显的 O 字，10秒以内不会沉落面糊，那就可以加入油搅拌均匀。
3. 以180'C 烘烤30-35分钟（似烤箱为定），烘熟后倒扣出来冷却，并切成2-3片备用。

1. Sponge mix, egg and milk combine in the mixer and beat in low speed for 1-2 min, and turn into high speed for 7-8min.
2. When the batter can write an "O" on the batter without sinking, it is ready to fold in corn oil.
3. Bake at 180'c for 30-35mins (depends) Cool down after baked and slice to 2-3 pcs.

通常我在做慕斯蛋糕时候都会在前一晚做好海绵蛋糕，之后才做慕斯馅料。

注意注意 > 慕斯蛋糕里都会有鱼胶粉/吉利丁，所以在做馅料之前记得把吉利丁与3-5倍的水先搅匀浸好，才开始做慕斯，不然吉利丁“发”地不够，慕斯效果也不会理想。

极品黑森林的慕斯别有用心，馅料里包含了巧克力甘那许的巧克力风味，淡奶油的清甜，也加入了好吃的奶油起司。三者合一的风味是让人无法抵挡的，

注意注意 > 不过我还是要建议大家淡奶油不要选太甜太油腻的牌子，我用的是来自新国的V字牌，比起“黄金牌”的奶油来得更清爽，味道也刚刚好。

极品黑森林慕斯 （7寸） *食谱更改了一些
Blackforest Supreme Mousse (7 inch) * Modified Recipe

* 9寸以上的蛋糕请自行将分量乘2使用
* Please double the recipe for 9 inch cake

材料：

A. 巧克力甘那许 // Chocolate Ganache

Whip Cream(non-whipped)   鲜奶油(未打发) 80g
Chocolate Compound (chopped)       巧克力（切细碎） 100g

B. 奶油起司混合料 // Cream Cheese Mixture

Cream Cheese 奶油起司 250g
Icing sugar       糖粉           50g

C.Whip Cream(non-whipped)   鲜奶油(未打发) 350g

D. Gelatine Powder 吉利丁粉 15g
(Bloom with 70g water // 与70g的水混合)

E. Water   水    80g

F. Kirch 樱桃酒 (optional)    10g
Dark Pitted Cherries(halved or chopped) 去核樱桃（整颗使用/切细碎使用） 200g

做法：

1. 将奶油加热至微滚，倒入巧克力融化均匀，即成甘那许。冷却使用。
2. 将奶油起司打滑，加入糖粉拌匀，然后加入未打发的奶油（液体状）搅拌均匀。
3. 将甘那许加入奶油起司馅料搅拌均匀，隔水融化吉利丁后加入拌匀。
4. 加入水，樱桃酒和去核樱桃，即成黑森林慕斯馅料

Method:

1. Heat the cream until almost boil, pour into chopped compound chocolate and let it melt to form ganache. Cool down and ready use.
2. Beat cream cheese till smooth and add icing sugar and mix till combine. Add liquid form whip cream and mix well.
3. Add ganache into cream cheese mixture. Melt gelatine and add in.
4. Add water, kirch and dark pitted cherries. Done

蛋糕的围边的做法和食谱我会在下一次的文章发布，先别说围边好了。

当海绵蛋糕和慕斯都做好后，

注意注意 > 请先确定蛋糕的大小是否适合想要的蛋糕设计，如果是要做出层次分明的慕斯蛋糕就把蛋糕的大小切成慕斯圈一样；如果是要慕斯都盖过蛋糕就把蛋糕切得比慕斯圈小。

我通常都是以蛋糕的尺寸作为基地，比如说我要做10寸的慕斯蛋糕，我就会用9寸的蛋糕模型来烘蛋糕，这样我就不用切蛋糕了。

做法：（以没有围边为准）

1. 首先慕斯圈垫上cake board, 并确保没有缝隙，铺上一层海绵蛋糕。
2. 挤上慕斯馅料，如果是使用粒粒分明的樱桃就在这个时候铺上，再挤入一些慕斯馅料（如果是将樱桃都加入慕斯馅料可以省略这个步骤，直接把慕斯馅料挤上就好了）
3. 再叠上一层海绵蛋糕，最后将剩余的慕斯馅料都铺平就完成了，放进冰箱冷冻成型。
4. 镜面巧克力可以这个时候做，然后在温度降至30‘C左右就可以把镜面倒在冷冻的蛋糕上，然后再把蛋糕拿去冷冻就大功告成啦！

注意事项：

1. 巧克力镜面的温度一定要降至30'C-32'C才可以使用，不然慕斯会被融化而浮起。
2. 倒入巧克力镜面后，不要立刻使用保鲜膜盖上慕斯圈放进冰箱，除非巧克力镜面真的变冷了才可以盖上，这样就可以防止水蒸汽的滴落而影响了镜面的美观。

新的一年新的开始，告别家乡浓浓的新年气氛，就独自一人来到大都市开启新的天地。

所以有一大段時間我都不會開爐（只有在家鄉有烤箱），在部落格更新的都是我在家鄉做的甜品甜點，不過我還是會更新部落格，寫寫碎碎念，寫寫心情之類...大家可不要嫌棄哦 xD

毕业后都没有正式踏上社会工作，这次是以工作的心态回来，问了几间心水的地方不是没消息就是暂时不缺人，只好另找“新欢”，总算找到了